ベーコンを仕込む（2018/12/08）

毎年恒例のベーコンの仕込み
今年も豚バラ肉を１枚買ってきます

このままでは冷蔵庫に入らないので、３つに分割

一つの塊がだいたい1Kg。
肉の重量の4%の塩と2%の砂糖、たっぷりの胡椒を肉に刷り込みます。
今回だと塩40g、砂糖20g、胡椒は適当に

混ぜている間も肉から水分がでてきてしっとりしてきます。
ジップロックにいれて、冷蔵庫で２週間。

漬け始めはこんな感じ。

二週間たつとしっとりとしてきます。

燻製をする前日に塩抜き。
流水法と溜水法がありますが、うちは溜水法で。
バケツを用意します。

バケツのなかで水が対流するように網で上げ底にします。
こうすることで塩分の濃くなった水が下に沈み、薄い水が上にあがってきて肉から塩分を抜くという仕組み。

肉をいれて。

ひたひたの水をいれて一日放置。
最初に２、３回水を変えると表面の塩分がぬけてなおよし。

折角燻製にするので、卵とささみも用意。

塩抜きした肉は程よい大きさにカットして、干しかごで一晩乾燥させます。

スモーカーを用意して肉を並べていきます。

蓋をして１～２時間。

燻製の出来上がり。

ささみとチーズの燻製はさっと30分くらいで出来上がり。

一晩、干しかごで干して余計な煙分をとばしたらフードシーラーでラッピングして出来上がり。