燻製(2017/02/05)

燻製シーズンも終わりそうなので、ベーコンとか燻製ささみとかいろいろと仕込む。
12月と違って自宅用Onlyなので少量を。

まずはベーコン。今回は豚バラと肩ロース。合わせて1100g
塩は重量の4%、砂糖は重量の2%、胡椒と香草類は適当に。

なので今回のレシピは以下のようになります。

ベーコンレシピ

肩ロース：600g
豚バラ：500g
塩：44g
砂糖：22g
胡椒：適当
香草：適当

塩類を肉によく刷り込みます。

ジプロックにいれて、一週間冷蔵庫に。

肩ロースからは既に水分が出てきてる。

ベーコンだけだともったいなので、鶏肉も。
砂肝とささみ、あとトリハツも売っていたので、スモークしてみようと思います。

鶏レシピ
ささみ：200g
砂肝：200g
トリハツ：200g
塩：40g
砂糖：20g
胡椒：少々

材料をならべたところ、トリハツがキレイ。
塩を刷り込んでジプロックへ。

こちらはジプロックで１昼夜。

塩漬けが終わったのがこちらになります

写真だとよくわからないけど、水分がでてジプロックの中にたまっています。

塩抜きします。
燻製用のバケツに水をたっぷり入れて中に肉を沈めます。
何時間かに一度、水を交換します。

塩抜きをしたら４時間くらい自然乾燥で乾かします。

乾燥がおわったらスモーカーで燻製開始。
80度くらいで１～２時間。

燻製終了。
上の段を回収して、下の段。

完成した燻製がこちらになります。
左上から、ささみ、砂肝、肩ロース
左下が、トリハツ、豚バラ。

出来上がった燻製は薫りもよくって、うまうまでした。